Bu haftaki konuğum, yiyecek-içecek sektöründeki devlerden birisi olan Tike Restoranlarının veliahtlarından Ebru Burduroğlu. Kendisi, hem lise yıllarımdan iyi bir arkadaşım, hem de hemşerim. İşine olduğu kadar, Tenis spor dalına 
da aşk ile bağlı olan Ebru, Tike’nin başarısı için kaç tane ülke, ne kadar yol aştı bilemiyorum. Hikayesi hem ilginç hem de sektörü merak edenlere de ışık tutacak cinsten. Kendisine söyleşi için çok teşekkür ederim. İyi okumalar!
İpek Alkan: Kendinden biraz bahseder misin?
Ebru Burduroğlu: Amerika’nın New Hampshire eyaletinde doğdum. 10 yaşında İstanbul’a taşındım. Amerika’da Florida’da yaşarken tenise başladım. Florida’da zaten ya tenis yada golf oynarsın=) Türkiyede Enka spor klubünün lisanslı tenisçisi olduktan sonra Türkiye ve Avrupa genelinde turnuvalara katıldım. Eski milli takım oyuncusuyum ve şu anda boş zamanımda tenis koçluğu yapıyorum. Amerika’dan tenis bursu alınca üniversite için tekrar Amerikaya gittim.
Seton Hall University’de Business Marketing ten mezun olduktan sonar ailemin yemek kültüründen, babamın başarılı markası ve Adanalı olmamdan, masterımı The Art Institute of New York City de Restaurant Management üzerine yaptım. Daha fazla dünya yı görmek için 1 yıl dünya turu yaptım. Tenisi profesyonel olarak bırakınca küçüklükten beri bayıldığım mesleğe girdim… Tike …
Tike Istanbul, Londra, Kiev, Cidde de bulunduktan sonra bu sene Tike Dubai de bulunmaktayım.
İpek Alkan: Tike; aile şirketiniz olmasaydı da yine de bu işi tercih eder miydin? Neden?
Ebru Burduroğlu: Kesinlikle. Kendimi başka bir sektörde göremiyorum. İnsanları yemekle mutlu etmek, özel günlerinde aileleri bir araya getirmek beni inanılmaz sevindiriyor.
Adanalı bir aileden geldiğimden dolayı evimizde her akşam donatılmış bir soframız olurdu. Sanki her gün misafir ağırlayacakmışız gibi. Babaannemler bizimle yaşadığından yemek kültürümü geliştirdiğimi düşünüyorum.
Buna en güzel örnek, babaannemin bir gün arkadaşlarını hem briç hem de yemek için davet etmesiydi.
Babaannem hep enterasan yemeklerin tarifini bulup, misafirlere ya da ailesine tattırır. Bir gün öyle birşey yapmıştı ki ben bir genç olarak hayatta o yemeğe dokunmayacağımı dile getirmiştim.
Babaannemin cevabı “Ya bir gün prenses olursan, öyle bir masada ben bunu yemem mi diyeceksin?” idi.
Sofra nezaketini böyle öğrenmemle birlikte bu güne kadar herşeyi yiyen ve tadan bir insanımdır.
Peru’nun bir köyünde onların meşhur yemeğin “Qui” denemişliğim vardır. Bu arada bu özel tabakları “Hamster”! Evet, hamster yemiş bir Adanılıyım!
İpek Alkan: Türkiye’nin yurtdışında bulunan gurur markalarından birisisiniz. Sence bu başarının sırrı nedir?
Ebru Burduroğlu: Tike’yi bebeğimiz gibi görüyoruz. Şu anda restoranımızda çalişan şeflerimiz uzun yıllardır, değişik lokasyonlarda bizim için çalışıyor. Bundan dolayı sloganımız bile “Tike Family” dir. Tikeyi bir ülkede açmaya karar verince gireceğimiz pazarı önceden araştırıyoruz. Franchise verdiğimizde seçtiğimiz ortak, bu sektörü bizim kadar sevmeli. Ne yazık ki çoğu insan restoran sektörünü bir eğlence olarak görebiliyor. Herkes restoran açmak istiyor. “Ah bir restoranım olsada her gün güzel yesem, arkadaşlarımı doyursam gibi”, Bir diğer yanlış düşüncede yaptıkları yatırımı hemen geri alacaklarını düşünmeleri. Restoran işi, özellikle Tike gibi bir konsept, çok detaylı bir proje! 250 kişilik bir restoran açmak o insanları yönetmek, yemek kalitesi için şeflerin istediği ürünleri bulmak… vs
Bizim en büyük başarımız işin başında durmak. Bir restoran açıp, aşçılarımızı bir ülkeye gönderdiğimizde kalıcı bir hareket olarak görüyoruz. Bence bu bizim en başarılı olduğumuz konu. Çoğu marka 1 ay sonradan bütün restoranı bir müdüre bırakıyor, ve çoğunlukla bu müdürler Türk bile olmuyor. Aşçılar da başka bir ülkeden oluyor.
Sen başka bir ülkeden çok iyi bir chef getirebilirsin ama o insanda Türk damak tadı olmadığı sürece asla ürünü başarı ile satamazsın. Türk restoranıysan Türkler olacak başında. Diğer ırktan insanları da eğiteceksin.
İpek Alkan: Bulunduğun sektöre terimsel olarak yaklaştığımızda “yiyecek/içecek” veya “HORECA” diye adlandırabiliriz. Fakat ben açıkçası “hizmet” sektörünün anası olarak görüyorum. Sence, sektör paydaşlarınız da bunun farkında mı?
Ebru Burduroğlu: Farkında olanlar zaten başarılı oluyor. Eğer bir müşteri evinin konforluğundan çıkıp, bir restorana geliyorsa, parasının karşılığı olan yemek kalitesi yanında garson, müdür ve şeflerin hizmeti önemli.
Bu keyfi, lezzeti, aile ortamımızın neşesini, sofralamızın zenginliğini yansıtmak, yaşatmak ve tüm bu güzellikleri sizlere eksiksiz sunmak için 1998 yılında Tike`nin kapılarını açtık misafirlerimize…
İpek Alkan: Türkiye’de sektörünüze uygun kalifiye işgücünün oluşturulduğuna inanıyor musun? Eksiklikler neler?
Ebru Burduroğlu: Ben her zaman demişimdir, Türkiye’de hizmet gayet iyi. En ufak bir cafeye gidildiğinde bile belli bir standart vardır. Bu bizim Türk kültüründen gelen bir şeydir. Yemek yemeyi seven insanlarız. Özellikle bu keyfi, hizmeti bol sohbetli arkadaş ve dostlarla paylaşabilirsek ne mutlu bize.
Kebap sektörünü ele alırsak bence eksikler giderildi. Tike’yi açmamızın nedeni zamanında Türk yemeğini iyi pazarlamamızdı. Bu eksiği gördük. Neden dünyada İtalyan restoranları dünyadaki en iyi restoranlar arasına girerken, Türk restoranları hep corner shop olarak görülüyordu?
İpek Alkan: İşinizin merkezi hizmet olduğu için, diğer sektörlere nazaran “reklam” kampanyaları pek gerçekçi olarak sonuca etki etmeyebilir. Potansiyel müşterinin sizi tercih etmesi için ne gibi aksiyonlar alıyorsunuz?
Ebru Burduroğlu: Dergilerle görüşmeler, radyoda 15 saniyelik duyurular, ve en önemlisi sosyal medya.
Tike müşteri verisi tutuyoruz. Böylece yeni bir ürün çıkardığımızda ya da özel günler ve bayramlar sırasında Tike Ailesi olarak toplu epostalar gönderiliyor.
Garsonların hizmeti hariç, müdürler her masaya gidiyor ve herşeyin yolunda olduğuna dair bir şekilde teyit ediliyor. Garsonlar eğitim aşamasında iken her yemeğin Türkçe olarak bilmesini önemsiyoruz. Ayrıca, eğitim esnasında her yemeği şefler tarafından hazırlatıp, garsonlar tarafından denetiyoruz.
Eğer garsonun kendisi yemeği deneyip, görsel olarak görürse, o ürünü daha iyi satacaktır.
İkram bizim için çok önemli. Restoran her daim Türkçe müzik çalıyor.
İpek Alkan: İşin 7/24 çalışma disiplini gerektiriyor. Tüm gün motivasyonunu ayakta tutmak için yaptığın özel bir ritüel var mı?
Ebru Burduroğlu: Doğruyu sölemek gerekirse yok. Ama belirli saatlerde eğer iş yavaşsa mutlaka yemekle ilgili yazılar okuyup, yeni fikirler elde etmeye çalışıyorum. Sevdiğin işi yapınca motivasyonu ayakta tutmak gerekmez. Zaten işin kendisini, her gün yeni bir gün gibi, bir başlangıç olarak görüyorsun.
İpek Alkan: Birçok farklı ülkede yaşadın, çalıştın ve çalışıyorsun. Ülkeler arası müşterilerinizin istekleri de değişiyordur. Bu konuda enteresan bir anın var mı?
Ebru Burduroğlu: Çooook var. İnan ki işin kendisi zor değil. Asıl zor olan her türlü müşteriyi memnun etmek her ne kadar da mantıklı gelmese de. Cidde, Suudi Arabistan’da 2.5 seneye yakın kaldım. Bildiğiniz gibi petrol zengini bir ülke ve hakikaten bazıları Harem Sultan gibi yaşıyor.
Bir gün prenseslerden birisi geldi. O zamanlarda kapalı alanda nargile ve sigara içme yasağı yeni kabul edilmişti. Eğer Suudi Arabistan’da Prenses isen, hayır kelimesini pek olumlu karşılamıyorlar.
Tuvalette içebilir diye duruma çözüm bulmaya çalışırken, bu sefer sandalye isteğinde bulundu.
Koskoca restoran doluyken biz tuvalette ayakta kalmasın diye özel odamızdaki sandalyeyi tuvalette koyup, yeni bir sigara odası yaratmamız gerekmişti.
En yenisi Dubai’de ki restoranımız plajın önünde olduğundan bir kadının restoran ortasında bikini ile dolaşmasıydı. Her ne kadar yüzde 75 yabancı olsa bile Dubai’de geri kalan kısım tutucu: Emiratiler. Mecburi olarak bayana nazikçe üstünü giymesini söylemiştik.
İpek Alkan: Sektöre girmeyi düşünenlere neler önerirsin?
Ebru Burduroğlu: Kesinlikle bu işe bağlı olman ve çok sevmen gerekiyor. Çalışma saatleri hem çok uzun hem de ofis saatinin tam zıttı. Yani, arkadaşlarınız işten çıkarken restoran işi daha yeni başlıyor! Özellikle haftasonları çoğu insan için rahatlamak içinse, restoran sektöründeki biz için; en dolu zamandır. Dünyadaki bütün restoranlara dair bir bilinen vardır ki o da; restoranların Cuma, Cumartesi ve Pazar günleri bütün hafta içinde gerçekleşen karın hep üstündedir.
Mitokondrim 